여행을 좋아하는 바리스타

4. 프랜차이즈와 개인 카페 그 어딘가에서 고민하는 당신

 지금까지 이야기는 어쩌면 개인 카페를 준비하는 사람에게 초점이 맞춰진 이야기가 아니었을까 싶다. 물론 그중에 선 그렇지 않은 부분도 있었지만 대부분의 내용은 개인 카페를 겨냥한 이야기들이었다. 하지만 이번엔 프랜차이즈와 개인 카페에 대한 이야기를 하려고 한다. 

 우리는 카페를 창업한다고 하면 두 가지 옵션이 존재한다. 프랜차이즈를 할 것인지 아니면 개인 카페를 할 것인지. 둘 중 하나를 선택하는 건 꽤나 어려운 일이다. 왜냐면 두 개의 장점과 단점이 너무나도 명확하기 때문이다. 차라리 비슷하면 선택하기 수월할 텐데, 너무나도 두 개의 장-단점이 극명하게 갈리기 때문에 선뜻 선택하기 어렵다. 하지만 내가 창업을 하려고 하는 이유가 명확하다면 프랜차이즈와 개인 카페 사이에서 고민을 할 수가 없다. 두 개를 저울질하며 선택의 기로에 설 수 있는 순간 따위는 없다. 둘 중 하나를 고민하고 있다는 건 창업의 이유가 명확하지 않다는 게 아닐까. 

 프랜차이즈의 장점이라면 브랜드의 인지도와 시스템이다. 인지도는 개인 카페에도 적용이 되기는 하지만 이건 커피 업계의 한해서 해당되는 것이며 일반적으로 개인이 프랜차이즈를 뛰어넘는 인지도를 갖는 건 사실상 불가능하다. 특별한 과정을 통해서 이슈가 되어서 카페를 창업하는 경우가 아니라면 대게 프랜차이즈의 인지도는 압도적이다. 

 우리가 고객의 입장일 생각을 해보자. 마땅히 갈 카페가 없으면 우리는 주변에 보이는 아무 프랜차이즈 또는 특정 프랜차이즈의 이름을 말하며 가자고 한다. 아니면 받은 기프티콘이 있으니 특정 프랜차이즈로 가자고 한다. 이러한 상황은 우리가 꽤나 자주 마주하게 된다. 그리고 누구도 이런 과정을 이상하게 생각하지 않고 자연스럽게 주변 프랜차이즈로 발걸음을 옮긴다. 이게 가능한 이유는 프랜차이즈이기 때문이다. 프랜차이즈는 기본적으로 우리의 기댓값이 낮다. 그렇다고 프랜차이즈에서 판매하는 음료들의 맛이 없거나 서비스의 질이 낮지도 않다. 그리고 프랜차이즈에서 메뉴 선택에 실패할 확률이 낮다. 평소 먹던 걸 마시든 새로운 걸 마셔도 평균은 하니까. 그리고 가장 중요한 건 마땅히 갈 카페가 없다는 건 공간이 필요하다는 것이다. 특정 카페에서 특정 음료와 디저터를 먹고 싶은 게 아니라 단순히 공간이 필요한 상황이다. 

 프랜차이즈는 이미 완성형 카페이기 때문에 창업하는 사람은 사실 돈만 있으면 된다. 발주부터 광고, 이벤트, 매출 분석 등 본사에서 다 이미 세팅을 해놨고 해 주기 때문에 나는 그 프로세스를 따르기만 하면 된다. 그렇기에 큰 어려움은 없다. 그래서 가장 중요하게 신경 써야 하는 부분은 위치이다. 개인 카페도 위치가 중요하지만 프랜차이즈는 개인 카페보다 더 위치 선정에 신경을 써야 한다. 개인 카페는 유명해지기만 하면 산골짜기기에 있어도 사막 한가운데 있어도 찾아가는데 프랜차이즈는 굳이 찾아가지 않는다. 어딜 가도 있으니까. 그렇기 때문에 당신이 프랜차이즈 카페 창업을 고민하고 있다면 위치 선정이 정말 중요하다. 

 프랜차이즈 카페에서 일 년 반 정도 일하면서 느낀 건 역시 인지도가 가장 큰 장점이 아닐까 싶다. 그리고 이미 갖춰진 시스템 덕분에 일하기 편하다. 바리스타 입장에서는 새로운 걸 시도해보지 못한다는 단점이 있지만 이건 어딜 가나 마찬가지고 오픈 매장을 가지 않는 이상 바리스타가 새로운 무언가를 해보기란 쉽지 않다. 일단 프랜차이즈를 선택했다는 건 인지도를 바탕으로 돈을 벌 생각이 있다고 나는 생각한다. 그리고 인지도로 인해 기본 매출은 나오게 해 준다. 여기서 오는 안정감이 진짜 크다. 막상 창업을 하면 하루에 한 팀도 받기도 힘든 실정일 텐데, 프랜차이즈는 그런 걱정을 크게 하지 않는다. 다만 몇 안 되지만 개인 카페처럼 엄청난 매출을 올리기엔 또 어려울 것이다. 결국 양날의 검이다. 기본을 챙기면서 적당히 매출을 올릴 것인지, 기본도 없이 욕심을 낼 것인지. 그렇다고 프랜차이즈가 돈을 못 버는 건 아니다. 개인 카페에 비하자면 기본 매출은 해주지만 무한정 크게 벌기는 어렵다는 것이다. 일을 하면 특정 매출을 넘지 못하는 한계가 선명하게 보인다. 

 프랜차이즈의 가장 큰 단점이라면 자율성이 떨어진다는 것이다. 애초에 프랜차이즈를 선택한 순간 내가 할 수 있는 건 극히 제한적이다. 프랜차이즈라는 것이 그렇다. 애초에 자율성이라는 걸 생각한다면 프랜차이즈 카페를 창업할 이유가 없다. 프랜차이즈의 장점은 정형화니까.  그리고 프랜차이즈에서 자율성을 높이게 된다면 역효과가 날 수 있다. 손님들은 이미 각 브랜드마다 생각하는 이미지가 있는데 사장 마음대로 프랜차이즈의 틀을 깨버린다면 자칫 잘못하면 손님을 잃을 수도 있다. 물론 큰 효과를 볼 수는 있는데 사실상 불가능하다. 프랜차이즈에서 자율성을 찾는다는 것 자체가 모순이다. 그러니까 프랜차이즈는 기본을 얻는 대신 자율성을 잃는다고 보면 될 거 같다. 애초에 두 개가 공존할 수 없긴 하지만 말이다.

 일전에 이야기한 인테리어에 있어서 프랜차이즈는 절대 자유로울 수 없다. 이미 정해진 인테리어가 있기 때문에 벗어날 수가 없다. 유니폼 또한 마찬가지다. 그나마 할 수 있는 건 내부에 거는 액자나 작은 소모품들 그리고 쿠션 정도가 아닐까? 하지만 이것도 쉽지 않을 것이다. 테이블과 의자는 이미 정해져 있으니 이에 맞춰서 해야 하기 때문에 제한적이다. 아마 의자 정도는 내 마음대로 바꿔도 되지 않을까? 다만 한편에 자리가 남는다면 원하는 스타일의 좌석을 만들 수는 있을지 모르겠는데 굉장히 이질감이 들 것이다. 그리고 굳이?

 메뉴 또한 마찬가지다. 개인이 임의로 만들 수는 없다. 프랜차이즈는 정해진 대로 하는 게 프랜차이즈의 매력이니까. 그 어떤 것도 내 마음대로 할 수 있는 게 없다. 아무리 유행하는 음료와 디저트가 있어도 할 수가 없다. 하지만 대게 프랜차이즈는 유행에 민감하기 때문에 그 누구보다 먼저 유행을 따라간다. 그렇기에 유행에 뒤처지거나 유행하는 메뉴를 하지 못해서 아쉬울 건 없다. 다만 내가 하고 싶은 메뉴는 절대 할 수 없다.

그리고 계절마다 나오는 계절 메뉴도 있기 때문에  계절에 맞는 음료와 디저트 또한 고민할 필요가 없고 시기적절하게 신제품이 출시가 되기 때문에 매번 신제품에 대해 고민할 필요도 없다. 그저 나는 잘 팔리는 음료와 디저트를 더 잘 팔릴 수 있게 만들기만 하면 된다. 

 개인 카페와 프랜차이즈 카페의 가장 큰 차이점은 매출을 대하는 자세가 아닐까?  개인 카페에서 일 매출 30만 원과 프랜차이즈에서 일 매출 30만 원은 너무나도 다르다. 개인 카페는 원가 절감을 충분히 노력하면 가능하지만 프랜차이즈는 원가를 절감하기가 너무나도 어렵다. 프랜차이즈라는 인지도가 주는 매출이 여기에 포함이 되는 게 아닐까? 기본 매출이 나오게 해 주니까 그만큼 나가는 부분도 많다. 사실 둘 다 개인이 하는 매장인데 프랜차이즈라는 이유로 때론 프랜차이즈가 고생하는 경우가 있다. 아무튼, 프랜차이즈는 숨만 쉬어도 나가는 기본적은 것들이 있다. 개인 카페는 쉽게 조절이 가능하지만 프랜차이즈는 불가능한 것들이 있다. 바로 그것이 기본 매출을 나오게 해주는 것이다. 그러므로 개인 카페와 프랜차이즈의 매출을 비교할 때면 적어도 개인 카페의 매출의 최소 2배~3배는 잡아줘야 프랜차이즈와 얼추 맞을 거 같다.  

 프랜차이즈에서 내가 무언가를 하려고 하지 말자. 정해진 틀에서 열심히 하면 되는 게 프랜차이즈라고 생각한다. 결국 프랜차이즈는 여기저기 널렸지만 굳이 내가 차린 이 매장에 손님이 오게끔 만드는 게 중요하다. 그리고 프랜차이즈의 가장 큰 장점은 인지도임을 잊지 말자.