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5. 프랜차이즈와 개인 카페 그 어딘가에서 고민하는 당신

 지난 글에 이어서 이번엔 개인 카페에 대해서 이야기해보려고 한다. 

 개인 카페의 가장 큰 장점은 프랜차이즈의 단점이라고 생각하면 편할 것이다. 프랜차이즈에서 하지 못하는 걸 개인 카페에서는 할 수 있다. 개인 카페의 가장 큰 장점은 자율성이다. 개인 카페는 내가 무엇을 어떤 형태로 하든 그 누구의 제지를 받지 않는다는 것이다. 모든 건 사장인 내가 책임을 지기 때문이다. 그렇기에 끊임없이 도전을 할 수 있다. 도전이면서 동시에 모험이다. 프랜차이즈는 이미 완성된 제품을 판다면 개인 카페는 하나부터 열까지 다 내가 직접 해야 한다. 물론 개인 카페도 어느 정도의 틀은 있지만 프랜차이즈만큼 틀이 있지는 않다. 

 자율성이 높기에 개인 카페를 시작했다면 평소에 내가 팔고 싶었던 메뉴가 있었을 테고 당연히 커피에 관심이 많을 것이며 또한 매장 컨셉이 있을 것이다. 어떻게 보면 욕심이 많다고 할 수 있겠다. 하지만 카페 창업을 하는 데 있어서 막막하다는 생각이 먼저 든다면 개인 카페는 일찍이 접고 프랜차이즈를 알아보는 게 나을 수 있다. 프랜차이즈라고 쉬운 건 아니지만 적어도 틀이 있다는 건 처음 시작하는 입장에서는 안정감을 준다.

 개인 카페는 어떻게 보면 자율성이 전부인 곳이다. 그다음으로 장점을 한 가지 더 찾아보자면 원가 절감이 가능하다는 것이다. 원가 절감이라고 하면 뭔가 품질이 낮은 제품으로 바꾼다는 느낌이 들곤 하는데, 프랜차이즈는 정해진 업체에서 발주를 해야 한다. 하지만 개인 카페는 내가 여러 가지 사용해보고 마음에 드는 걸 사용이 가능하기에 굳이 비싼 걸 안 써도 되는 곳에 비싼 걸 안 쓸 수 있다. 하지만 프랜차이즈는 물품 구매조차 내 맘대로 할 수 있는 건 없다. 왜냐면 프랜차이즈이니까. 그래서 이전 글에 개인 카페는 프랜차이즈 대비 매출이 낮게 나와도 괜찮다고 쓴 것이고 프랜차이즈 매출을 개인 카페 대비 2~3배를 잡아줘야 하는 이유도 이것이다. 

결국 장사라는 건 매출이 아닌 순이익이 중요하다. 매출이 아무리 많이 나와도 재료비와 인건비로 다 나간다면 높은 매출은 의미가 없다. 물론 낮은 매출에서 높은 순이익을 기대하는 건 어렵지만 적어도 개인 카페는 내가 순이익을 조절을 할 수가 있다는 장점이 있다. 하지만 프랜차이즈처럼 인지도면에서 떨어지기에 기본 매출을 챙기기가 어렵다. 

 프랜차이즈와 개인 카페를 창업하는 사람의 마인드는 좀 다른 거 같다. 물론 내가 그 모두를 대변할 수는 없고 대변하는 것도 아니지만 개인 카페는 커피나 디저트에서 무언가를 이루고 싶은 마음에 하는 경우가 프랜차이즈에 비해 많은 거 같다. 프랜차이즈는 사업의 일종이라고 보는 경향이 더 많은 거 같다. 그도 그럴 것이 너무나도 성격이 다른 두 개의 카페이기 때문에 비슷한 목적으로 창업을 할 수는 없을 거 같다. 물론 요즘 개인 카페가 잘 되어서 프랜차이즈화가 되어가고 있는 카페들이 있긴 하지만 우리는 그걸 프랜차이즈라고 하지는 않는 거 같다.

 내가 생각했을 때 개인 카페는 결국 살아남는 곳이 장사가 잘 되는 거 같다. 장사가 잘 돼서 살아남는 게 아니라, 살아남아서 장사가 잘 되는 것이다. 개인 카페의 폐업률이 프랜차이즈에 비해 월등히 높다. 일정 궤도에 오르기까지 즉, 폐업까지 가지 않고 매출이 꾸준히 나오기까지 오래 걸리고 힘들어서 그렇지, 한 번 상승 기류를 탄다면, 궤도에 들어간다면 훨씬 수월할 것이다. 매출에 있어서 프랜차이즈는 한계가 있지만 개인 카페는 한계가 없다. 다만 그게 위든 아래든 없어서 문제다. 

프랜차이즈 카페에서 일하면서 느낀 건  아무리 날씨가 안 좋아도 기본 매출은 나왔고 월 매출을 보면 결국 평균 매출이 나왔다. 재미있는 건 장사가 정말 잘 된 날이 생기면 꼭 평균 매출을 맞추려고 하는 건지, 정말 파리 날리는 날이 있다. 그래서 결국 또이또이가 된다. 반면 개인 카페 같은 경우는 프랜차이즈처럼 기본 매출이라는 게 없기 때문에 외부적인 영향을 더 많이 받는다. 그래서 매출이 잘 나올 때는 정말 잘 나오는 데 안 나올 땐 한없이 안 나온다. 이게 내가 앞서 말한 위아래 한계가 없다는 것이다. 

 개인 카페는 내가 열심히 하면 잘 될 거라는 생각은 있지만 한편으로는 아무리 열심히 해도 안 되는 게 개인 카페다. 카페가 잘 된다는 건 매출이 꾸준히 늘거나 유지가 된다는 건데 이 매출은 인지도에서부터 오는 것이다. 왜냐 인지도가 있어야, 손님들이 알아야 매장에 손님들이 찾아오기 때문이다. 

개인이 프랜차이즈 수준의 인지도를 갖고서 카페를 창업하는 경우는 굉장히 드물다. 그래서 개인 카페를 창업할 예정이라면 기존에 온라인이든 오프라인에서 이미 고객이 있거나 팬이 있다면 프랜차이즈에 버금가는 인지도를 가지고 시작할 수 있다. 그렇다면 꼭 카페가 아니어도 무엇이든 시작하기 수월할 것이다. 근데 그런 경우가 몇이나 될까? 그래서 개인 카페가 살아남기 힘들다는 것이다. 손님이 와야 하는 이유가 없기에 그리고 재방문까지 이어지지 않는다면 개인 카페는 오래가기 힘들다. 만약 개인 카페 창업을 생각하고 있다면 온라인에서 꾸준히 활동하는 걸 추천한다. 하지만 내가 프랜차이즈를 운영하고 있다면 온라인에서의 활동은 그다지 중요하지 않다. 이게 프랜차이즈의 한 게다.

 결론은 창업의 이유가 없다면 그 어느 것도 선택을 할 수가 없다. 이유가 있어야 프랜차이즈든 개인 카페든 선택을 할 수 있다.